Olivový olej je charakteristickou ingrediencí italské kulinářské tradice i středomořské stravy jako takové. Je nejen ideálním ochucovadlem pro zdravou výživu. Je potravinou sám o sobě, která našim pokrmům propůjčuje nejen určitou chuť, ale také mnoho výživných vlastností.
Všestrannost, harmonie a vysoký bod zakouření. Výhody, díky nimž je olivový olej ideálním doplňkem pro jakoukoli řadu pokrmů.
Především je třeba si uvědomit jednu věc – olivové oleje nejsou všechny stejné!
Olivové oleje se liší! Pro zdravou vyváženou stravu byste měli konzumovat extra panenský, případně olivové oleje s vysokým obsahem extra panenského oleje.
Extra panenské oleje jsou pouze ty, které se získávají přímo z oliv pouze mechanickou cestou. Tyto oleje se vyznačují nejen obsahem volných kyselin 0,8 % nebo méně, ale také uspokojivými organoleptickými vlastnostmi.
Olivový olej: surový nebo určený k vaření?
Panuje všeobecná shoda, že olivový olej je ideálním potravinářským tukem, který lze používat jak v surovém stavu, tak na vaření. Pomineme-li nasycené tuky živočišného původu, středomořská dieta ho upřednostňuje jako tuk pro každodenní použití. Je tomu tak proto, že obsahuje velké množství zdraví prospěšných látek. Olivový olej je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny (např. kyselinu olejovou), které jsou považovány za „dobré“, protože pomáhají snižovat hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi (LDL) a chrání spotřebitele před kardiovaskulárními onemocněními.
Podívejme se blíže na to, jak používat olivový olej a extra panenský olej jako ochucovadlo a jako přísadu.
1 – Jako ochucovadlo
Extra panenský olivový olej je ideálním surovým ochucovadlem, a to díky své schopnosti zvýraznit chutě ingrediencí – tj. organoleptické vlastnosti, vůně, chutě a pocity, které se objeví při prvním ochutnání. Posouvá potraviny „na vyšší úroveň“!
Když se molekuly olivového oleje setkají s molekulami jiných potravin, dopad je příjemný. Tak překvapivě, že se vám vyplatí experimentovat s příjemnými, stále novými kombinacemi mezi olivovým olejem a vlastními recepty (ale dbejte na správné množství!).
V závislosti na receptu může být nejlepší použít jemný extra panenský olivový olej. Jemný proto, aby nezakryl chuť samotného pokrmu. Možná budete chtít určitý pokrm charakterizovat použitím extra panenského oleje s intenzivnějšími aromatickými, ovocnými nebo dokonce pikantními tóny.
Antioxidační látky olivového oleje zůstávají při použití za studena zachovány. Tyto látky bojují proti stárnutí buněk způsobenému volnými radikály. Takže nejen chuťově, ale i zdravotně!
2 – Rychlé smažení
Vzhledem k vysokému bodu zakouření (195 °C/198 °C) je olivový olej ideální pro všechny kuchyňské činnosti.
Kouřový bod je teplota, při které se zahřátý tuk začíná rozkládat. Molekulární struktura se pak mění a vzniká (toxický, rakovinotvorný) akrolein.
Kouř stoupající nad sporákem je tvořen pouze zoxidovanými molekulami uvolněnými z olivového oleje a stoupajícími do vzduchu.
Při rychlém smažení olivový olej velmi dobře odolává žáru, aniž by maskoval chutě a vůně ostatních potravin. Použitý olej charakterizují lehké nebo středně těžké čichové a chuťové náznaky.
3 – Při pomalém vaření
Pomalé vaření je záludnější (stejně jako tolik opěvované „smažení“!). Veškeré vaření svým žárem nutně vede k drastické degradaci potravin.
I zde platí, že kvalitnější olivové oleje přežijí vaření „na výbornou“! Je to dáno obsahem mononenasycených mastných kyselin, které se rozkládají pomaleji (nemluvě o mnoha antioxidačních látkách).
Proto se olivový olej skvěle hodí k dochucení masových a jiných omáček nebo polévek, stejně jako k přípravě druhých chodů z masa a dušených zeleninových pokrmů.
4 – Smažení
Vzhledem ke svému kouřovému bodu 195 °C/198 °C se olivový olej skvěle hodí, když je zapotřebí velmi vysoké teploty. Nemusíte mít žádné obavy, protože teplota při domácím smažení nikdy nepřekročí 160-180 °C (tj. velmi vysoká bezpečnostní rezerva).
Je proto ideální pro hranolky, jemnou zeleninu podávanou v těstíčku a voňavé „kroužky z mořských plodů“ (chobotnice apod. v těstíčku).
5 – Pečení
Olivový olej je také ideální na pečení. Velmi dobře odolává vysokým teplotám a zvýrazňuje chuť všech pokrmů.
6 – Dezertní pokrmy
Uvažovali jste někdy o přípravě sladkého pokrmu s použitím olivového oleje místo másla? Někdy to vyzkoušejte. Získáte tak lehčí dezert a navíc si zamilujete jeho úžasně jemnou konzistenci. Nejenže jsou tyto dezerty rozhodně voňavé, ale budou také jednodušší pro váš trávicí systém!
Vyzkoušejte to! Nezapomeňte, že 100 g másla odpovídá zhruba 80 g olivového oleje.