Pravé italské rizoto připravované pomalým způsobem, ale stojí to za to. Skvěle se hodí ke grilovaným masům a kuřecím pokrmům. Anebo jen tak, samotné. Rýži zkontrolujte kousnutím. Měla by být mírně al dente.
Jak uvařit gurmánské houbové rizoto
Pravé italské rizoto se vaří pomalu, ale výsledek stojí za to. Rizoto patří k nejlepším pokrmům, které můžete z rýže připravit. Pochází z Itálie a připravuje se vařením škrobnaté rýže ve vývaru, do kterého se přidávají chuťově výrazné ingredience, jako je cibule, česnek, zelenina, maso, koření, bylinky a sýr.
Co je to houbové rizoto?
Do rizota můžete dát nejrůznější chutné přísady a houby jsou jen jednou z nich. Houby dodávají rizotu zemitou, pikantní chuť, díky které se hodí jako doplněk k hlavním jídlům, jako je pečené kuře, vepřové nebo hovězí maso. Houbové rizoto můžete podávat jako přílohu, hlavní jídlo nebo jako předkrm k vícechodovému italskému menu.
Ingredience na houbové rizoto
Kuřecí vývar: Domácí kuřecí vývar je vždy tou nejlepší volbou, pokud jde o chuť, ale pro větší pohodlí můžete použít i kuřecí vývar zakoupený v obchodě. Vyberte vývar s nízkým obsahem sodíku a na závěr upravte koření. Vzhledem k tomu, že ho budete během míchání do rizota udržovat horký na sporáku, můžete chuť vývaru zvýšit tím, že ho povaříte se zbytky šalotky, pažitky a stonků hub, které zbyly při přípravě ingrediencí na rizoto. Chcete-li připravit vegetariánský vývar, nahraďte ho zeleninovým.
Olivový olej: Na smažení hub a šalotky. Nebudete vařit na vysokém ohni, takže je vhodné použít extra panenský olivový olej.
Houby: Tento recept používá kombinaci žampionů portobello a bílých žampionů.
Šalotky: Pokud nemáte šalotku, můžete ji nahradit nadrobno nakrájenou žlutou cibulí.
Rýže Arborio: Abyste dosáhli charakteristické krémové struktury rizota, musíte použít zvláštní druh krátkozrnné rýže s vysokým obsahem škrobu, jako je Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano, která při vaření a míchání uvolňuje škrob. S žádnou jinou rýží nedosáhnete stejných výsledků.
Bílé víno: První tekutinou, kterou přidáte do pánve po osmažení rýže, je půl šálku vína – vstřebá se do každého zrnka a vytvoří zásadní vrstvu chuti. Vybírejte moudře. Vyberte si svěží, suché bílé víno, například pinot grigio nebo sauvignon blanc. Pokud víno použít nechcete, začněte jen vývarem.
Máslo: Hojné množství másla na závěr dodá masu krémovější strukturu a bohatší chuť.
Parmezán: Neochuzujte chuť svého rizota o nic jiného než o čerstvě nastrouhaný parmazán.
Pažitka: Pažitka prořízne bohatost a dodá mu i vizuální přitažlivost. Pokud nemáte pažitku, můžete ji nahradit čerstvou petrželkou.
Horký vývar: Vývar udržujte po celou dobu vaření horký.
Co nevynechat
Rýži opečte: Zásadním krokem při přípravě rizota je opékání rýžových zrn na rozpáleném oleji, dokud nezačnou na okrajích zprůsvitňovat. To může trvat několik minut. Během tohoto procesu neustále míchejte.
Míchejte: Ano, rizoto se během vaření míchá. To pomáhá uvolňovat škrob ze zrnek rýže, aby vznikla požadovaná krémová struktura. Musíte míchat neustále? Ne. Míchejte po každém přidání půl šálku vývaru, abyste se ujistili, že je vývar rovnoměrně rozdělen, a poté míchejte každých přibližně 30 sekund, dokud se nevstřebá téměř všechen vývar. Přidejte další půl šálku vývaru a postup opakujte. Poslouchejte hudbu. Popíjejte víno. Dobré rizoto stojí za ten čas, který mu věnujete.
Teplota: Vývar udržujte horký a rizoto po celou dobu mírně vařte.
Textura: Risotto je hotové, když je rýže al dente: pevná, ale ne křupavá, když se do ní zakousnete. Neměla by být suchá jako rýže vařená v páře, ale měla by mít dostatek tekutiny, aby byla sypká. Před vmícháním másla a parmazánu přidejte podle potřeby ještě trochu vývaru.
Ihned podávejte: Risotto na nikoho nečeká. Vaří se dál, i když je odstavené z ohně, takže buďte připraveni ho ihned servírovat.
Suroviny
- 6 šálků kuřecího vývaru nebo podle potřeby
- 3 lžíce olivového oleje, rozdělené
- 450 g žampionů portobello nakrájených na tenké plátky
- 450 g bílých žampionů, nakrájených na tenké plátky
- 2 střední šalotky, nakrájené na kostičky
- 1 ½ šálku rýže Arborio
- ½ šálku suchého bílého vína
- 4 lžíce másla
- lžíce jemně nasekané pažitky
- ⅓ šálku čerstvě nastrouhaného parmezánu
- mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Příprava
V hrnci na mírném ohni zahřejte vývar.
Mezitím zahřejte 2 lžíce olivového oleje ve velké pánvi na středním ohni. Přidejte houby portobello a bílé houby; vařte a míchejte, dokud nezměknou, asi 3 minuty. Houby i s tekutinou vyjměte do mísy; dejte stranou.
Do pánve přidejte zbývající 1 lžíci olivového oleje. Vmíchejte šalotku a smažte 1 minutu. Přidejte rýži; smažte a míchejte, dokud se rýže neobalí olejem a nemá světlou, zlatavou barvu, asi 2 minuty.
Přilijte víno a neustále míchejte, dokud se víno zcela nevstřebá. K rýži přidejte 1/2 šálku teplého vývaru a míchejte, dokud se vývar nevstřebá.
Pokračujte v přidávání vývaru po 1/2 šálku za stálého míchání, dokud se tekutina nevstřebá a rýže není měkká, ale pevná na skus, asi 15 až 20 minut.
Odstavte z ohně. Vmíchejte odstavené houby a jejich tekutinu, máslo, pažitku a parmazán.
Osolte a opepřete a ihned podávejte.
