Když se řekne Hraběnčiny řezy, vybaví se mi moje babička, skvělá kuchařka a cukrářka, která tyhle řezy často pekla. A my děti je rády a ve velkém jedly. Tenhle recept má proto pro mě nádech nostalgie.
Jako na zámku
S tímhle moučníkem jsem si už jako kluk připadal slavnostně, no jako na zámku. Tenhle moučník se nejen slavnostně jmenuje, ale i tak chutná. Kouzlem je tady nadýchaný bílek, tedy bílková vrstva, která sedí na jablkách a dodává celému dezertu lehkou chuť.
Nejlepší je hraběnčiny řezy sníst ještě vlažné, protože těsto i bílek jsou vláčné.
Jaké jsou hraběnčiny řezy?
Výtečné! Jedná se vlastně o moučník skládající se ze čtyř vrstev – těsta, jablečné náplně s ořechy, bílkové vrstvy a vše završuje nastrouhané těsto.
Tipy a triky
- První vrstva těsta musí být tuhá, aby všechny ostatní vrstvy unesla.
- Jablka nakrájejte na tenké plátky nebo nastrouhejte.
- Jablka pouští šťávu, aby první vrstvu těsta nerozmočila, babička je podsypávala strouhankou. Tedy na těsto nasypala strouhanku a na to kladla jablka.
- Aby vám jablka nehnědla, zakápněte je citronem.
- Pečte nadvakrát. Nejprve těsto s jablky, pak s bílkovou vrstvou.
- Bílek s cukrem vyšlehejte opravdu dotuha.
Suroviny
Těsto
- 400 g hladké mouky
- 250 g Hery nebo másla
- 4 žloutky
- 150 g cukru moučka
- ¾ prášku do pečiva
Dále
- 3 lžíce strouhanky
- citronová šťáva
- 4 velká jablka
- 1 vanilkový cukr
- 1 – 2 lžíce cukru
- skořice
- vlašské ořechy, nasekané
Na bílkovou polevu
Příprava
Žloutky s máslem (Herou) a cukrem utřete do pěny. Přisypte mouku a kypřící prášek a vypracujte těsto. Nejlépe v robotu.
Část těsta (třetina) dejte do fólie a do mrazáku, využijete později na strouhání poslední vrstvy.
Vymažte dno pekáčku máslem a posypte moukou.
Těsto zbylé rozválejte na tvar pekáčku (formy) a dejte na dno.
Oloupejte a nakrájejte jablka na tenké plátky. V misce je zakápněte citronovou šťávou, promíchejte s vanilkovým a krystalovým cukrem a skořicí.
Posypte těsto trochou strouhanky a na to rozprostřete jablka. Posypte nasekanými ořechy.
Dejte péct do trouby na 30 minut na 180 stupňů.
Ke konci vyšlehejte tuhý sníh s cukrem. Vyndejte z trouby pekáč, nandejte na jablka vrstvu sněhu a nastrouhejte na to zbylé těsto z mrazáku.
Dejte opět péct do trouby na 35 – 40 minut na sníženou teplotu na 140 stupňů, dokud sníh nezrůžoví.
Po vychladnutí můžete posypat moučkovým cukrem.
