Dobošův dort je tradiční maďarský dort s tenkými vrstvami lehkého piškotu plněnými bohatým čokoládovým máslovým krémem. Díky efektní karamelové ozdobě je poutavým svátečním doplňkem.
Dobošův dort je takový klasický dort pro zvláštní příležitosti s bohatou historií a chutí. Ačkoli se často diskutuje o počtu vrstev (6, 7, 8, 11?), všichni se shodnou na tom, že je krásný i chutný.
Historie dortu
Dort je pojmenován po svém tvůrci Józsefu Dobosovi. Podrobnosti původního receptu na Dobošův koláč se ztratily během druhé světové války. Snad proto jsou dnes recepty tak rozmanité. Tento šestivrstvý dort je jemnou verzí Dobošův dort. Je vyvážený s lehkými piškotovými vrstvami a bohatým čokoládovým máslovým krémem a tvoří velmi pěkný sváteční středobod.
Maďarský cukrář József C. Dobos vytvořil tento dort na konci 19. století. Její zdobení bylo považováno za minimalistické ve srovnání s propracovanými dorty té doby. Dort byl takovou senzací v celé Evropě, že ho ostatní cukrárny často špatně napodobovaly. Dobos věnoval svůj recept místní Radě cukrářského a perníkářského průmyslu, aby cukráři měli přístup k pravému receptu a aby se zastavily špatné napodobeniny.
Jak připravit Dobošův dort dnes?
V dnešní době se piškot na tradiční Dobošův dort vyrábí z bramborového škrobu a mouky. A stejně jako u většiny piškotů se bílky šlehají odděleně od tučné žloutkové směsi. Žádné překvapení se nekoná. Dejte však pozor, abyste bílky nešlehali příliš, jinak bude koláč příliš suchý. Snažte se o tuhé špičky s lesklým povrchem. Pokud máte tuhé špičky se suchým nebo matným povrchem, přehnali jste to.
Máslový krém je nádherně bohatý a hedvábný, a to díky nevařeným žloutkům vyšlehaným s máslem, cukrem a čokoládou. Tento způsob výroby máslového krému byl pro mě novinkou. Je velmi nepravděpodobné, že by se v takto tučné a sladké polevě množily mikroorganismy, a použití žloutků z pasterizovaných vajec je tou největší prevencí. Takže je používejte! A čerstvá vejce z farmy si schovejte pro piškoty.
Z mého výzkumu vyplývá, že přidání žloutků má za cíl napodobit strukturu původního máslového krému, který vyrobil pan Dobos. Na základě dostupných informací se v jeho receptu používala kakaová hmota (kakaový likér) a kakaové máslo, které nejsou obvyklými základními surovinami v kuchyni domácího pekaře. Jedná se tedy o naši přístupnější variantu. Pokud i nadále pochybujete o použití syrových vajec, podívejte se do poznámek k receptu na rychlý čokoládový máslový krém, který nepoužívá vaječné žloutky.
Zdobení dortu
Máslový krém není jen náplní, ale také potahem. Já jsem do něj ještě v době, kdy byla poleva lepkavá, vtiskl plátky mandlí, ale můžete použít i pekanové nebo vlašské ořechy nebo tradiční oblíbené lískové ořechy.
Zbyde vám spousta polevy, kterou můžete na vrcholu dortu vytvarovat velké víry. Ty jsou důležité, protože podepřou efektní ozdobu dortu z tvrdého karamelu.
Vzor vytváří téměř efekt větrného mlýna a je krásný z ptačí perspektivy. Recept je jednoduše z cukru a citronové šťávy uvařený do jantarového stádia tvrdého karamelu. Zní to opravdu jednoduše, ale načasování je všechno.
Jak vyrobit karamelovou ozdobu
Nejprve si na dno stejné dortové formy, ve které jste pekli piškot, nakreslete na pergamenový papír kruh. Vařte karamel za stálého sledování a buďte připraveni ho v okamžiku sejmout z ohně. Po dosažení jantarové barvy nalijte karamel do středu kruhu a rozetřete ho horkou nerezovou stěrkou. Špachtli můžete nahřát tak, že ji na 20 sekund položíte nad sporák, nebo pokud máte kuchařský hořák, můžete ji nahřát jím. Pokud se pokusíte karamel rozetřít studenou špachtlí, bude se strašně lepit.
Poté počkejte několik vteřin, až karamel začne tuhnout, a pak ho máslovým nožem nakrájejte na klínky. Po úplném ztuhnutí karamelu ho rozlomte v místě rýh. Můj první pokus o tuto ozdobu se rozpadl nepravidelně. Musel jsem udělat druhý pokus a ten dopadl mnohem lépe. Cvičení dělá mistra (nebo v mém případě přiměřeného). Naštěstí opakování procesu zabere jen velmi málo času, protože tvrdý karamel se nevaří dlouho!
Celkový čas přípravy:
90 minut
Suroviny:
Piškot
- 2/3 hrnku hladké mouky
- 1/2 šálku bramborového nebo kukuřičného škrobu
- 2/3 šálku cukru krystal
- 6 vajec oddělených a při pokojové teplotě
- 1 lžička citronové kůry
Jednoduchý sirup
- 1/2 šálku krystalového cukru
- 1/2 šálku vody
- 1 lžička vanilkového extraktu
Čokoládový máslový krém
- 450 g čokolády nasekané na kousky
- 2 šálky másla při pokojové teplotě
- 6 velkých žloutků
- 1/4 šálku moučkového cukru
- 1/4 lžičky jemnozrnné mořské soli
- 1 lžička vanilkového extraktu
Zdobení
- 2/3 šálku plátkovaných mandlí
- 3/4 šálku krystalového cukru
- 1 lžička citronové šťávy
Postup:
Mouku a bramborový škrob prosejte. Odstavte.
Dvě třetiny krystalového cukru dejte stranou. Žloutky vyšlehejte se zbývajícím cukrem do světlé pěny. Po zvednutí šlehače by mělo těsto zanechat v míse stopu (tato fáze se nazývá stuha). Vmíchejte kůru.
V samostatné míse ušlehejte bílky do měkkých špiček. Postupně zašlehejte zbylý cukr, aby se vytvořily tuhé, lesklé špičky. Vmíchejte dvě velké lžíce bílků do žloutkové směsi, aby se struktura zjemnila. Jemně vmíchejte mouku. Bude to chtít trochu opatrného míchání a konzistence se bude zdát zvláštní a hustá, ale pokračujte. Když nezůstanou žádné pruhy mouky, opatrně vmíchejte zbývající bílky. Všechny tyto kroky provádějte co nejopatrněji, abyste nevyrazili všechen vzduch.
Předehřejte troubu na 250°C. Postříkejte dvě kulaté dortové formy sprejem na pečení s moukou nebo je vymažte tukem a vyložte pergamenem.
Pomocí váhy rozdělte těsto rovnoměrně do šesti misek. Tím zajistíte, že každá vrstva piškotů bude mít při krájení stejnou tloušťku. Případně rozdělte 1/3 těsta mezi dvě připravené misky. Na dno každé z nich rozetřete rovnoměrnou vrstvu pomocí malé odsazené stěrky nebo hřbetu lžíce.
Pečte 5-6 minut nebo do zlatova. Koláče vyklopte na mřížku a odstraňte pergamen, pokud jej používáte. Formy omyjte a znovu vymažte. Postup opakujte ještě dvakrát se zbývající směsí, abyste vytvořili další čtyři vrstvy piškotů, celkem tedy šest.
Dobošův dort: sirup a krém
V malém hrnci smíchejte cukr a vodu. Přiveďte k varu.
Vařte, dokud se cukr nerozpustí; stáhněte z ohně. Vmíchejte vanilkový extrakt a nechte zcela vychladnout.
V misce vhodné do mikrovlnné trouby zahřívejte čokoládu, dokud se nerozpustí a nezhladí, v 30sekundových intervalech, celkem asi 2 minuty. Zchlaďte na pokojovou teplotu, ale stále tekutou a tekutou.
V míse elektrického mixéru opatřeného šlehačem šlehejte máslo, dokud nebude světlé a nadýchané, asi 2 minuty na středním stupni. Přidávejte žloutky jeden po druhém a před přidáním dalšího dobře promíchejte. Přidejte vychladlou čokoládu a cukr. Seškrábejte stěny mísy, aby se do ní dostaly všechny skryté pruhy másla nebo čokolády. Vmíchejte sůl a vanilkový extrakt. Šlehejte, dokud není hmota nadýchaná.
Asi 1 1/4 šálku čokoládového krému dejte do zdobicího sáčku opatřeného velkou uzavřenou hvězdicovou špičkou; dejte stranou. Pomocí cukrářského štětce lehce potřete piškotovou vrstvu jednoduchým sirupem. Každou ze šesti piškotových vrstev přeložte k sobě a při skládání potřete 1/4 cm silnou vrstvou čokoládového máslového krému, poté rovnoměrně rozetřete další máslový krém na horní část a boky dortu. Pro ozdobení boků dortu vtlačte plátky mandlí do boků, dokud je máslový krém ještě lepivý. Pomocí sáčku s polevou vytlačte na horní okraj dortu 8 velkých růžic čokoládového máslového krému, rovnoměrně rozmístěných. Před přidáním karamelu nechte hodinu chladnout.
Dobošův dort: zdobení
Na pergamenový papír nakreslete kruh a použijte stejnou formu, ve které jste pekli piškoty; odložte na rovnou žáruvzdornou pracovní plochu.
Do malého hrnce dejte cukr a citronovou šťávu a míchejte, dokud cukr nebude vypadat jako mokrý písek. Vařte na středně vysokém ohni, neustále sledujte a občas směs promíchejte, dokud se nevytvoří jantarový karamel.
Karamel ihned nalijte do středu vyznačeného kruhu a rychle rozetřete pomocí horké nerezové stěrky (chcete-li stěrku nahřát, nechte ji odpočívat na rozpáleném sporáku nebo ji nahřejte kuchařským hořákem). Nechte ji několik sekund působit, dokud nezačne tuhnout. Velký kuchařský nůž namažte tukem a poté karamel nakrájejte na 8 klínů. Nechte je zcela ztuhnout a pak je opatrně rozdělte v místě vpichů.
Na každou růžičku na dortu položte šikmo jeden karamelový klín. Dort skladujte přikrytý při pokojové teplotě. Tento dort vydrží dobře týden a zdá se, že se po postavení ještě zlepší.
