Kachna recept: kachní prsa na pánvi s pomerančovou omáčkou

Kachna recept: domácí příprava kachních prsou je snadná. Podívejte se, jak na to!

Kachna recept: důležité jsou tři kroky – nejprve nařízněte kůži, aby se tuk mohl rychle vyškvařit. Zadruhé ji vařte pomalu, abyste získali křehké maso a křupavou kůži. Za třetí, chutné opečené kousky, které se během vaření vytvoří, použijte k přípravě rychlé omáčky na pánvi, která vše doplní.

Kachna recept: Proč je důležitý tuk?

Kachna je pták, který potřebují hodně tuku, aby se na dlouhých letech mohla posilnit. Tento hustý tuk, který se vyškvaří do štíhlé a šťavnaté vrstvy pod křupavou kůží, je kulinářským zázrakem, ale snadno se může stát, že se dobré věci stane příliš mnoho. Díky naříznutí kůže je tuk více vystaven teplu, čímž se zvětší jeho povrch a rychleji se vyškvaří.

Protože dávám přednost tomu, aby pod kůží zůstalo trochu tuku, dělám velmi mělké řezy těsně křížem přes povrch kachny. Při použití ostrého nože není potřeba vyvíjet prakticky žádný tlak: jen kloužu po čepeli a přitom sotva prorazím kůži. Pokud chcete vyškvařit více tuku, jednoduše udělejte hlubší řezy. Ale pozor – pokud uvidíte maso, zašli jste příliš daleko!

I když tuk vůbec neplánujete jíst, nenechte se zlákat k jeho odstranění před tepelnou úpravou. Tato vrstva tuku chrání maso a umožňuje jeho jemné a rovnoměrné propečení; protože kachna se nejlépe podává středně propečená, je tato dodatečná ochrana jedním z hlavních důvodů, proč je propečení na dokonalý stupeň propečení tak snadné. Proříznutím masa se však maso vystaví přímému žáru, což ho přepeče dříve, než se z něj vyškvaří dostatek tuku, proto při prořezávání kůže zachovejte jemnost.

Celková doba přípravy:

30 minut

Suroviny:

• 4 kachní prsa, každé o váze (100-140 g)
• sůl
• 1/2 šálku suchého bílého vína (120 ml)
• 1 1/2 šálku domácího kuřecího vývaru nebo vývaru zakoupeného v obchodě v kombinaci s 1 polévkovou lžící práškové želatiny (360 ml)
• 4 polévkové lžíce másla (60g)
• 1 lžička čerstvě nastrouhané pomerančové kůry
• 1/4 šálku (60 ml) čerstvě vymačkané pomerančové šťávy z 1 pomeranče
• 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře (nebo podle chuti)

Speciální vybavení

• teploměr
• velká pánev na smažení
• malá pánev na smažení

Postup:

Ostrým nožem jemně nařízněte kůži na kachních prsou do kříže, aby byly rýhy od sebe vzdálené půl centimetru. Pokud chcete, aby na prsou po upečení zůstalo trochu tuku, udělejte na kůži jen nepatrný zářez; chcete-li vyškvařit více tuku, udělejte zářez hlouběji a dávejte pozor, abyste neodhalili maso.

Kachní prsa osolte, silně na straně kůže a lehce na straně masa.

Kachní prsa položte kůží dolů na velkou studenou pánev. Pánev postavte na nízký až středně nízký plamen. Aby se okraje nezkroutily, přitlačte kachní prsa pomocí menší pánve. Asi po 5 minutách by měl tuk začít jemně bublat. Pokud tuk mlčí nebo prská, upravte podle toho teplotu. Udržujte jemné bublání tuku a vylévejte přebytečný vyškvařený tuk po celou dobu pečení, dokud se většina tuku nevyškvaří, kůže nezíská zlatohnědou barvu a vnitřní teplota kachny nebude 52°C tedy asi 15 minut.

Zvyšte teplotu na střední a v případě potřeby ještě více opečte kůži, asi 1 minutu, než ji obrátíte a dopečete na masité straně. Pro středně propečené maso vařte, dokud na teploměru nezaznamenáte teplotu 54°C přibližně 1 až 2 minuty. Pokračujte ve vaření, dokud nezaznamenáte 60°C pro medium nebo 68°C pro well-done. Vyjměte kachnu z pánve a nechte ji odpočinout.

Omáčka z pánve: Na vysokém ohni zalijte pánev bílým vínem. Seškrábněte všechny hnědé kousky, které se na pánvi přilepily, a nechte víno zredukovat, dokud pánev téměř nevyschne a nezůstanou jen 1 až 2 lžíce, asi 2 minuty. Přidejte kuřecí vývar a nechte ho zredukovat na polovinu, dokud nebude omáčka lepkavá a hustá, asi 2 minuty. Odstavte omáčku z ohně a vmíchejte máslo, dokud se nerozpustí a rovnoměrně nezapracuje. Omáčku ochuťte pomerančovou kůrou a šťávou, solí a černým pepřem. Podávejte s kachními prsíčky.