Vietnamská polévka Pho

Tradiční vietnamská polévka Pho! Vyzkoušejte kouzlo jedné z nejlepších nudlových polévek na světě podle tohoto jednoduchého receptu! Vyrábí se od základu z charakteristického vývaru, který je lehký, ale zároveň plný chuti, a je obohacený o koření, jako je skořice, badyán a kardamon. Polévka je naprosto návyková a po každé lžíci budete chtít ještě!

Co je Pho?

Vypadá to jako relativně neškodná miska hovězí nudlové polévky. Tedy dokud si nedáte první lok. Vývar polévky Pho je všechno. Je lehký, ale plný chuti, klamně hovězí, pikantní, komplexní, má nepatrný nádech bohatosti a je plný krásného koření, jako je skořice. Pho je to první, co po přistání ve Vietnamu vyhledáváte, a vždy si vybíráte spíše prodejce přeplněné místními než turisty!

Nejlepší místo, kde Pho ochutnat?

Samozřejmě ve Vietnamu ????. Pho je opravdu polévka, která se musí připravovat od základu z domácího hovězího vývaru. Obávám se, že házení koření do vývaru z obchodu není to pravé – a to říkám málokdy!

Jak připravit hovězí Pho

I když budete muset zvládnout pořádný kopec kostí a hovězího masa, myslím, že budete překvapeni, jak je příprava pho vlastně jednoduchá. Je to spíš o čase než o čemkoli jiném – a o hodně velkém hrnci!

• Rychlé vaření – odstraňte nečistoty z hovězího masa pětiminutovým vařením, je to cesta ke krásné čiré polévce.
• Šťáva – žasněte nad tím, co všechno se z polévky uvolní.
• Kosti omyjte, abyste se zbavili veškerých usazenin.
• Vařte 3 hodiny – kosti, hovězí maso, voda, cibule, zázvor a koření (skořice, kardamon, koriandr, badyán).
• Vyjměte bůček – část se použije na zálivku Pho, způsoby využití zbytku viz níže uvedený recept.
• Dusíme ještě 40 minut jen s kostmi.
• Přecedíme.
• Naberte do misek nudle a navršte na ně pořádnou porci vývaru.

Nejlepší hovězí maso na vývar do polévky Pho

Jediný způsob, jak do vývaru dostat dostatek hovězí chuti, je použít kombinaci masa a kostí. Pouhými kostmi do vývaru NEDOSTANETE dostatek chuti – věřte mi, zkoušeli jsme to několikrát. A trápí mě, když vidím na internetu tolik receptů na Pho, kde se používají jen kosti ????.

Nejlepší hovězí maso pro přípravu Pho

• 1,5 kg hovězího bůčku – hovězí maso, které vydrží hodiny vaření, aniž by se rozpadlo (jako roštěnec a žebro).
• 1 kg / 2 libry masitých kostí – kostí, na kterých je slušné množství masa, pro hovězí chuť a trochu bohatosti. Nejlepší náhrada: více bůčku nebo hovězího masa (stejné množství). Další nejlepší náhrada: jakékoli hovězí kosti.
• 1 kg / 2 libry morkových kostí – kosti jako kýta, holeň a koleno, které mají méně masa, ale jsou poměrně velké a jsou naříznuté tak, aby se uvnitř objevila část morku a mohla se vyluhovat do vývaru. Tyto kosti mají nejmenší chuť, ale dodávají vývaru Pho nezbytný nádech bohatosti. Nejlepší náhrada: více masitých kostí – ztratí trochu bohatosti, ale stále jsou velmi dobré.

Žádnou z nich dnes není těžké sehnat, i když možná ne všechny v místním supermarketu. Všechno mám buď u svých řezníků, nebo v asijských prodejnách. Bůček a masité „polévkové kosti“ najdete ve velkých supermarketech.

Koření na vývar Pho a další přísady

Když pomineme hovězí maso, ostatní ingredience do vývaru jsou překvapivě jednoduché! Koření se před přidáním do hrnce opraží, aby vynikla jeho chuť. A zázvor a cibule se připeče, aby vývaru dodaly jemnou kouřovou příchuť – je to malý tajný krok, který tomuto receptu na pho dodá něco navíc, aby byl autentický a tradiční!

Jak podávat Pho

Pho se klasicky podává s:

• rýžovými nudlemi – čerstvými nebo suchými;
• na tenké plátky nakrájeným syrovým hovězím masem, které se po přelití horkým vývarem uvaří na dokonale středně propečené – více informací viz níže
• hromádky fazolových klíčků, thajské bazalky a koriandru/cilantru na straně
• klínky limetky
• omáčku hoisin a srirachu (nebo jinou chilli omáčku).

Tenké plátky syrového hovězího masa na Pho – nejlepší řez

Na plátky syrového hovězího masa rád používám hovězí svíčkovou. Je to sice prvotřídní řez, který je trochu dražší, ale na jednu porci stačí jen asi 30 g.

TIP: Chcete-li hovězí maso nakrájet na tenké plátky, stačí ho částečně zmrazit a pak nakrájet na plátky. Je to mnohem snazší, když ho nakrájíte na super jemné plátky!

Jak připravit nudlovou polévku Pho

Hovězí maso je růžové, protože zalitím vývarem se syrové hovězí plátky uvaří do středně propečeného stavu, tak se tradičně podávají a tak je mám rád.

Pokud vás ale představa růžového hovězího masa v polévce odrazuje, je to snadné řešení – stačí hovězí maso nejprve ponořit do hrnce s horkým vývarem, za 10 sekund se uvaří!

Způsoby využití zbytků bůčku

Vývar pho vyžaduje značný kus bůčku, aby vývar získal dostatek chuti. Po několika hodinách pomalého vaření je rozpadavý a velká část chuti se nasaje do vývaru.

I když se několik tenkých plátků použije na zálivku Pho, vždycky mi nakonec zbude 500 g.

Další možnosti využití zbytků bůčku Pho:

• Hovězí maso na česnekovém másle – naklepejte a osmažte na pánvi s česnekem a máslem
• Použití do vaječné omelety Foo Young (čínská omeleta)
• Shredded Beef Shawarma – smíchejte s kořením na shawarmu použitým v Chicken Shawarma a osmažte dozlatova;
• použijte do smažených pokrmů – třeba na smažené hovězí nudle.
• nakrájejte na plátky a podávejte na čínské nudlové polévce nebo polévce Wonton.

Proč si připravit domácí Pho?

Říkám, že je to jednoduchý recept, protože v něm nejsou žádné složité techniky. Je však třeba zpracovat hromady masa a kostí, velký hrnec vývaru a spoustu trpělivosti, zatímco se na sporáku vaří a kouzlí.

• Pokud milujete Pho stejně jako já, ale nebydlíte v rozumné blízkosti (dobré) Pho restaurace.
• Pokud chcete udělat dojem při setkání s někým jiným. Tento recept poslouží 6 lidem jako plnohodnotné jídlo nebo 10 až 12 menších misek jako součást větší hostiny. Přidejte vietnamské závitky z rýžového papíru, kuře s citronovou trávou, Bun Cha (vietnamské vepřové kuličky) nebo slavné vietnamské karamelové vepřové maso!
• Chcete-li ušetřit – domácí varianta je levnější.

Suroviny

• 2 velké cibule, rozkrojené na poloviny
• 150 g zázvoru nakrájeného na plátky uprostřed

Koření

• 10 badyánů
• 4 skořicová pírka
• 4 kardamonové lusky
• 3 hřebíčky (koření hřebíček!)
• 1,5 lžíce semen koriandru

Kosti

• 1,5 kg hovězího bůčku
• 1kg  masitých hovězích kostí
• 1kg  morkových kostí (kýta, koleno), rozříznutých tak, aby byl vidět morek
• 3,5 litru vody (15 šálků)

Další

• 2 lžíce bílého cukru
• 1 polévková lžíce soli
• 40 ml / 3 lžíce rybí omáčky (poznámka 2)

Na misku

• 50 g sušených rýžových nudlí (nebo 120 g)
• 30g hovězí svíčkové, syrové, velmi tenké plátky
• 3 – 5 plátků bůčku (z vývaru)

Na talíř

• Fazolové lusky, hrstka
• Thajská bazalka, 3 – 5 snítek
• Koriandr/cilantr, 3 – 5 snítek (nebo více bazalky)
• Klíny limetky
• Červená chilli paprička nakrájená na jemné plátky
• Hoisinová omáčka
• Sriracha (pro pikantnost)

Příprava

Rozpalte těžkou pánev na vysokém ohni (bez oleje), dokud se z ní nezačne kouřit.

Na pánev vložte cibuli a zázvor řeznou stranou dolů. Smažte několik minut, dokud se trochu nepřipaluje, a pak je otočte. Vyjměte a dejte stranou.

Koření lehce opékejte na suché pánvi na středně vysokém ohni po dobu 3 minut.

Odstraňte nečistoty

Opláchněte kosti a bůček a poté je ve velkém hrnci zalijte vodou. Vařte 5 minut a poté slijte vodu.

Každou kost a bůček opláchněte pod tekoucí vodou.

Vývar

Umyjte hrnec a přiveďte k varu 3,5 litru vody.

Přidejte kosti a bůček, cibuli, zázvor, koření, cukr a sůl – voda by měla vše sotva pokrýt.

Přikryjte pokličkou a vařte 3 hodiny.

Bůček vyjměte (měl by být měkký), zchlaďte a uložte do chladničky na později.

Zbylou polévku vařte dalších 40 minut.

Vývar přecedíme do jiného hrnce, kosti a koření vyhodíme. Mělo by ho být asi 2,5 litru (10 šálků), v případě většího množství ho zredukujte.

Přidejte rybí omáčku, podle potřeby upravte sůl a cukr. Vývar by měl být hovězí, voňavý po koření, pikantní a sladký.

Servírování

Těsně před podáváním připravte rýžové nudle podle návodu na obalu.

Nudle vložíme do mísy. Navrch dejte syrové hovězí maso a bůček. A také koriandr. Zalijte asi 400 ml horkého vývaru – hovězí maso se uvaří do středně propečeného stavu.

Další přílohy, jako fazolové lusky, thajskou bazalku, klíny limetky, chilli papričku a omáčky, dejte na jiný talíř. Každý si pak dochutí podle libosti.